Peter Scholliers was de eerste in Vlaanderen die vanuit academische hoek aandacht besteedde aan eetcultuur en voedingsgeschiedenis. Hij kreeg daarvoor eerder dit jaar de CultuurPrijs Vlaanderen 2008. In zijn boek Food Culture in Belgium onderzocht hij of er zoiets bestaat als een Belgische identiteit, zopas hield hij in Bologna een lezing over paardenvlees en slachtafval, en er staan nog drie grote doctoraalstudies op stapel die, door het bestuderen van onze voedselgeschiedenis, moeten uitmaken of de sociale ongelijkheid toe- dan wel afneemt.
Om vast te stellen dat de belangstelling voor eten enorm is toegenomen, hoef je geen hogere studies te hebben gedaan. Kijk naar het aantal kookboeken dat verschijnt, kijk naar de televisie, de kranten en magazines, internet. Alles wat met eten en drinken te maken heeft, krijgt ruime aandacht. Ook het onderwijs over en het onderzoek naar voeding zitten in de lift, zegt historicus Peter Scholliers. "De VUB (en ULB) stappen in het academiejaar 2010-2011 wellicht in een European Master in Food History and Cultures, die momenteel al wordt ingericht door het trio Barcelona-Bologna-Tours. Vooral Bologna heeft een stevige reputatie. Daarnaast heeft Italië ook de 'Slow Food University' in Bra, waar een brede waaier aan onderwijs over food-studies wordt gegeven, met veel aandacht voor geschiedenis."
De vraag is waar die verhoogde aandacht vandaan komt?
Peter Scholliers: "Voor mij heeft die belangstelling, die vooral de voorbije vijf jaar enorm is toegenomen, te maken met onzekerheid over ons voedsel. De dioxinecrisis in 1999 was de detonator. Wat die heeft teweeggebracht! Plots mocht er niets meer. We mochten geen kip eten, we mochten geen mayonaise eten, want daar zaten eieren in... Daarna de dollekoeienziekte, de vogelpest. Dat is zo fundamenteel! Bordjes in de supermarkt die zeggen: dit vlees is gecontroleerd, gegarandeerd... dat wijst op angst. Je kon niet meer op restaurant gaan, je durfde geen mensen thuis uit te nodigen, want wat mocht je nog eten?
"Ik denk eerlijk gezegd dat de voedselcrisis mentaal meer impact heeft gehad dan de bankencrisis nu."
Een rechtstreeks gevolg van die onzekerheid was een teruggrijpen naar vroeger, op zoek gaan naar 'authentieke' producten en gerechten.
"Dat is een echte hype geworden. De mensen begonnen erover te lezen en dachten: vroeger was het veel lekkerder. Elke chef met wie je vandaag praat, zal je zeggen: eet wat het seizoen je biedt. Ja, er zijn al aardbeien, maar zijn ze goed? Neen, wacht liever nog een beetje. Je leest het vandaag ook af aan de menukaarten: een goede chef weet bij wie hij zijn groenten en zijn vlees kan halen, en hij vermeldt dat ook.
"Als kind ging ik spelen bij vrienden in Nederbrakel, en wat ik daar kreeg aan charcuterie, en boterhammen, daarvan denk ik nu dat het ongelooflijk smakelijk zal geweest zijn. Maar zouden die mensen ooit vis of mosselen hebben gegeten? Ik denk het niet, want 'dat was eigenlijk niet van bij ons'.
"Rond de jaren 50, zo hebben we kunnen vaststellen, begint de angst voor wat vreemd is. We hebben daarvoor onder andere het kookboek van de Boerinnenbond als studiemateriaal. Conserven? 'Niet doen hoor, huismoeders. Doe wat jullie altijd hebben gedaan, steriliseer.'
"Geleidelijk aan zie je dat veranderen. Er wordt aan het nieuwe toegegeven, vaak door feesten. 'Doe eens iets speciaals. Maak niet de gewone taart met fruit, maar koop eens ijs.'
"In de jaren 60 verandert alles. Het aanbod wordt ineens gigantisch groot, en ook de kwaliteit verandert. Het is uniek in de geschiedenis. Als je een grafiek bekijkt van de Nederlandse productiviteit van de landbouw, dan zie je die gestaag stijgen. Maar in de jaren 60 schiet ze ineens omhoog. Tomaten zijn er plots het hele jaar door, ze zijn betaalbaarder geworden, maar ze hebben geen smaak. En dan komt weer die tegenreactie, ik denk heel recentelijk, eind jaren 80, begin 90, met de vraag naar authenticiteit."
En naar 'grootmoeders keuken', naar niertjes en paardensteak...
"Ja, en het is zeer boeiend om te onderzoeken hoe er verschuivingen zijn in appreciatie. In Bologna nam ik deel aan een colloquium over 'les frontières alimentaires'. Frankrijk heeft veel regionale verschillen, Italië nog veel meer, je kunt eigenlijk niet van 'de Italiaanse keuken' spreken. Over die grenzen ging het, maar tijdens mijn opzoekingen stelde ik vast dat in de negentiende en twintigste eeuw de sociale grenzen sterker waren dan de geografische.
"In de negentiende eeuw sprak men van 'arm Vlaanderen'. De Walen aten veel meer vlees, en ze aten ander vlees. Toch is het niet zo dat in Vlaanderen meer (goedkoop) paardenvlees werd gegeten dan in Wallonië. Antwerpen was koploper met gemiddeld 7 kilo paardenvlees per persoon, terwijl dat in Brugge nul was. Er was in Brugge ook geen enkele paardenslager. Op de tweede plaats, na Antwerpen, kwam La Louvière, een vrij welvarende stad, met 6 kilo. Uit de studie blijkt dat het eerder par goût, uit smaakvoorkeur, en uit gewoonte was dat de relatief welvarende mijnwerkers en arbeiders in de staalindustrie paardenvlees verkozen. Het vlees was gezond, en in Frankrijk werd het zelfs door de overheid gepromoot. In het noorden is dat gelukt, maar in Parijs heeft men er nooit moeten van weten. De hogere klassen aten geen paard, het is een nobel dier, het was zoiets als hun hond of hun kat opeten, in Engeland is dat trouwens nog steeds zo. Paard eten is een groot taboe."
Ook slachtafval komt weer meer voor op restaurantkaarten.
"Het is zeer interessant om die verschuivingen te zien. In de negentiende eeuw aten de arbeiders de goedkoopste stukken van het dier, niets ging verloren. Charcuterie, dingen als kipkap, dat was het vlees van de arbeider. Dat verandert na de Tweede Wereldoorlog, de sociale grenzen verleggen zich. We zien een herwaardering van sommige delen van het dier, de hiërarchie verandert. Zwezerik wordt bijvoorbeeld een delicatesse. In de negentiende eeuw stond varkensvlees het hoogst gewaardeerd, hoger dan kalf en rund, want het varken werd gekweekt voor het vlees, terwijl de os een trekdier was. Omstreeks 1880 verandert dat onder invloed van de Engelse eetcultuur, die de 'beef steak' roemt. Choesels, destijds een typisch gerecht van de arbeidersklasse, gemaakt van de alvleesklier, wordt nu gezocht door echte fijnproevers."
En terwijl er een terugkeer is naar 'le restaurant traditionnel', zoals ik er in Parijs onlangs verscheidene zag, is er toch ook de globalisering. We kunnen vandaag alle producten krijgen, en we kunnen alle keukens leren kennen.
"Globalisering en terugkeer naar de terroir zijn twee processen die samenlopen en interageren. De globalisering heeft een reactie teweeggebracht, in Amerika spreken ze nu van 'terroirisation', een onbestaand woord, waarmee ze de terugkeer naar de terroir willen aanduiden, teruggrijpen naar de eigen producenten, naar de authenticiteit. Daar heeft de globalisering dan weer op gereageerd. In de Franse McDonald's kun je baguette met Franse kaas eten, elke week een andere. In Italië kun je bij McDonald's pizza eten. Dat zijn antwoorden van de globale merken op de lokale gewoonten."
U hebt een dik boek geschreven, Food Culture in Belgium, wil dat zeggen dat er een echte 'Belgische' identiteit bestaat?
"In 2007 kreeg ik de opdracht om het boek te maken, na de verkiezingen. Ik heb dat dus geschreven in een periode dat wij geen regering hadden, en er sterke middelpuntvliedende krachten aan het werk waren om ons uit elkaar te halen. Automatisch ga je je dan de vraag stellen: wat bindt ons als Belgen nog? We hebben de koning, ja. Zijn er grote kunst- of sportevenementen die ons tot een natie maken? Gezien het voetbaldebacle van de laatste tijd: neen. Kim Clijsters komt terug. Mmmja... daar voelen we ons nog een beetje bij betrokken. Maar je moet toch goed zoeken.
"Er is een theorie van sociaal-psychologen die zegt dat voeding en identiteit heel sterk op ons is betrokken, omdat we iets van buiten het lichaam naar binnen brengen, het is intiem. Als klein kind moeten we degene die ons voedt vertrouwen. Dat is de moeder, zij die het goed met ons meent. Op een bepaald moment zijn we weg van huis, en zoeken we dat vertrouwen elders, op een restaurant, in de kantine, bij een cafébaas. Wat doen die mensen? Ze geven iets wat we kennen. Ze schotelen ons geen slangenvlees voor, of insecten of apenvlees, wat in andere culturen wel wordt gegeten. Dat maakt onze identiteit als westerling. Ik vroeg me af: zou dat ook kloppen voor België? Ik ben beginnen schrijven, en mijn conclusie is dus ja. Identiteit wordt gemaakt door onszelf, maar vooral in de ogen van anderen."
We worden dus maar Belgen in het buitenland?
"Onder elkaar, in België, zeggen we wel eens: 'wat eten wij hier goed, hé.' Maar als wij in Barcelona zijn, en we spreken met Catalanen, zullen we zeker zeggen dat de Belgische keuken goed is, of zelfs de beste. Vlaamse keuken? Neen, dat zeggen we niet. We spreken ook niet over Vlaams bier of Waals bier. Wel over Belgisch bier. Luikse wafels worden in Amerika 'Belgian waffles'. In de ogen van de anderen bestaan we dus zeker als natie.
"Het ultieme bewijs is friet, vooral de frietcultuur en het frietkot. Het is een cultureel fenomeen waar we zelden bij stilstaan. Als je een frietkraam ziet in het buitenland, dan is het iets als een tapasbar hier. Hetzelfde geldt voor thuis frieten bakken. Hoeveel mensen in het buitenland zouden dat doen? Dat is wat ik bedoel met identiteit."
Je kunt tegenwoordig wel overal frieten eten.
"Oké, McDonald's geeft overal ter wereld frieten, maar dat is toch niet hetzelfde? Stel, je komt terug van een maand vakantie, wat ga je doen? Eerst naar het frietkot voor een pak friet in een puntzak met mayonaise en zout. In een puntzak, ah ja, zo'n schaaltje is niet hetzelfde. Die zak is gedraaid van een soort papier van een typische kwaliteit, ik denk dat ze dat papier alleen daar voor maken. Dan ga je er staan, samen met anderen, als het regent misschien onder een afdak. Is dat geen identiteit? Ik sprak ooit met arduinwerkers uit de streek van Doornik die bij mij in Tervuren een nieuwe pompbak kwamen plaatsen. Toen ze gedaan hadden, zegden ze: 'Et maintenant, on va manger des frites à Leuven', want ze wisten dat daar het beste frietkot was. Is dat niet straf?
"Toen José Bové (de Franse voedselactivist, AG) uit de gevangenis kwam, was dat een mediagebeuren, overal stonden camera's. Wat is het eerste wat hij doet? Hij steekt de straat over, bestelt op een terras een fles rode wijn, een baguette en een plaatselijke kaas. Het was allemaal geënsceneerd natuurlijk, maar het is wel een beeld dat kan tellen."
We spreken van 'streekgerechten', slaat dat dan op kleinere identiteiten binnen de natie?
"Je kunt stellen dat we een identiteit hebben op Europees niveau. Een doorsnee-Noord-Amerikaan kan het niet schelen wat hij eet, een Europeaan wel, van Scandinavië tot Spanje, met alle onderlinge verschillen. Dan heb je de landen, de regio's, de gemeente, de buurt... en uiteindelijk de familie. Vraag iemand hoe hij stoofvlees maakt, en het zal altijd verschillen, van gezin tot gezin. Doe je er bier in of niet, welk bier, verwerk je er niertjes in ja of neen? Het maakt deel uit van je identiteit. Als je bij kennissen gaat eten zeg je: 'Ja, daar is het altijd goed, hij is een goede kok.'
"Als ik aan mijn studenten zeg: 'voeding is voor ieder van ons belangrijk', zullen ze knikken. Als ik zeg: het maakt ook deel uit van je identiteit, zie ik ze kijken: identiteit? Dan vraag ik bijvoorbeeld: wie is hier vegetariër? Er zijn er altijd wel twee of drie die hun vinger opsteken. Vanaf dat moment vormen zij een groep, met een andere identiteit dan de rest. 'Als wij straks naar een vleesrestaurant gaan, kunnen jullie niet mee', zeg ik dan. Beetje overdreven natuurlijk, maar op basis van dat voorbeeld ben je vertrokken. Voeding en identiteit, het is een interessant studieobject."
Heeft eten vandaag nog te maken met status?
"De historicus Massimo Montanari (auteur van 'Food Is Culture', AG) schrijft in een van zijn boeken: de grote sociale ongelijkheid in Europa is definitief voorbij. Ik betwist dat. Het is waar, we komen niet meer om van de honger, maar mensen die rijker zijn, hebben nog altijd middelen om zich te onderscheiden. Zij gaan naar chique restaurants, en de koks zullen daar op inspelen.
"We zijn nu bezig met een groot project, bestaande uit drie doctoraten, en elk project bekijkt een andere sociale laag. De idee is om achteraf een synthese te maken, en te zien in welke mate het klopt dat voeding een antwoord biedt op de vraag of de sociale ongelijkheid af- of toeneemt. Het eerste project onderzoekt de keuken van Leopold II. Volgens de archieven van het paleis at hij vaak thuis, met zijn vrouw. Er is een bijzonder secure boekhouding van bijgehouden. We weten dus welke wijn hij dronk en welk mineraal water. We zijn niet zozeer geïnteresseerd in de voorkeuren van die man, maar we willen wel te weten komen wat het dagelijks eten van rijke mensen was. We weten bijvoorbeeld dat de koning friet at in 1856. Friet? Aardappelen dus. En dat terwijl aardappelen amper doorgedrongen waren als eten voor mensen. Dertig jaar eerder waren aardappelen varkensvoer. Ik vind het ongelooflijk interessant om te zien wat een statusverschuiving een aardappel doormaakt in vijftig jaar.
"Je kunt ook kijken naar de feestmaaltijden: wat aten ze en wie nodigden ze uit? Is er een band tussen politiek en eten? Werd er iets anders gemaakt voor de koning van Engeland dan voor een Afrikaanse president? Antwoord, voorlopig, ja. Je kunt dus bewijzen dat eten hiërarchieën aanwijst. Dat zie je toch ook gewoon rondom je. Als de kinderen komen eten maak je niet hetzelfde als voor een collega, of voor je baas. Drinken we wijn? Welke? Champagne? Veuve Clicquot of een gewone?"
Onderzoekt u ook wat 'gewone mensen' aten?
"Een van de vragen is in welke mate de eetgewoonten van de elite doorsijpelen naar de basis. Destijds werd Louis XIV gekopieerd, maar hoe ging dat in de negentiende eeuw? Toen namen de restaurants die taak over. En dat gaat via het geschreven woord. In de loop van de negentiende eeuw verschijnt de brasserie - le restaurant populaire - op de brede lanen van Parijs en van Brussel. Wie ontwerpt de taal die daar wordt gehanteerd? De chefs, die de kaarten maken, maar vooral de culinaire journalisten. Zij zijn het die nieuwe begrippen lanceren, en zoiets heeft tijd nodig. In het tweede luik van het onderzoek wordt gekeken naar de keuken van de gegoede burgerij. Het gebeurt door een linguïst die de taal van het restaurant tussen 1960 en 1990 uitvlooit. Dat is een andere sociale laag.
"Het derde project heeft te maken met kleinhandel, en daar maken we gebruik van het mooie archief van Delhaize. Die winkels bestaan sinds 1867, en het zijn die buurtwinkels, waar je alles kon kopen, die door een kunsthistorica worden bestudeerd, niet de supermarkten. Zij doet dat aan de hand van de reclames uit de periode 1880-1940, waaruit kan worden afgeleid op welke manier de winkel zijn klanten wil lokken, waardoor we iets te weten komen over hun identiteit. Die drie projecten samen moeten ons hopelijk een goed beeld geven van sociale gelijkheid en ongelijkheid, en hoe die evolueert."
Merkt u bij uw studenten verandering in hun belangstelling voor het vak?
"Ik stel vast dat er zeker iets verandert bij de jongeren in hun houding tegenover eten. Sommigen zijn heel smaakbewust. Ik ken studenten hier aan de VUB die een eetclub hebben, en die sparen om in de beste restaurants van Brussel te gaan eten. Die week dat de toprestaurants een formule voor jongeren hebben, is een gigantisch succes! Ja, noem dat gerust het Jamie Olivereffect. Hij weet jongeren te overtuigen door zijn stijl."
We spreken over Belgisch bier, en Luikse wafels worden in Amerika Belgian waffles. In de ogen van de anderen bestaan we dus zeker als natie. Het ultieme bewijs is friet. Hoeveel mensen in andere landen zouden thuis frieten bakken? Dat is wat ik bedoel met identiteit
Leopold II at al friet in 1856 en dat terwijl aardappelen amper doorgedrongen waren als eten voor mensen. Dertig jaar eerder waren ze varkensvoer. Die statusverschuiving van de aardappel is ongelooflijk interessant.
Meer lezen van Scholliers
Arm en Rijk aan Tafel is nu te koop bij de uitgever aan slechts €5.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten